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火锅餐厅送蘸料 鼓励消费者“光盘”

来源: 雷科技
2023-10-19 06:19:23

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  北京餐饮门店推出多种措施践行“光盘行动”

  火锅餐厅送蘸料 鼓励消费者“光盘”

  在大快朵颐、吃好喝好的同时也要适度点餐,杜绝舌尖浪费,这样厉行节约的理念成为越来越多人的共识。在第43个世界粮食日到来之际,新京报记者近日探访了多家餐饮门店了解到,为践行“光盘行动”,海底捞、呷哺呷哺等多家火锅企业推半份菜、小份双拼、后厨制定备菜表等举措,减少食物浪费;在消费端,大多数消费者已养成良好的“光盘”习惯,做到点餐适量、剩菜打包。

  门店推出“半份菜” 餐前提示适量点餐

  新京报记者在呷哺呷哺长楹天街二店、海底捞中骏世界城店、巴奴火锅通州万达店了解到,为践行光盘行动、减少食物浪费,门店均提供“半份菜”。并且,按照消费场景的不同,门店还推出了一人食、两人食、多人食等场景的外送套餐,方便消费者按用餐人数合理点购菜品。

  “目前,‘半份菜’已经成为消费者餐桌上的主角,接近90%的菜品都可以半份形式选购,海底捞门店半份菜的点单率超80%,四宫格锅底点单率达到50%。”海底捞相关负责人向新京报记者介绍称。新京报记者在海底捞中骏世界城店看到,该店大厅设置了“半份菜、半份爱”的宣传海报,佩戴“光盘行动”袖标的工作人员在店内对消费者进行点餐指导,工作人员在消费者点餐时会提醒点餐适量并推荐半份菜,当餐位有剩菜时,会提醒消费者打包带走,并赠送火锅调料。

  在呷哺呷 哺长楹天街二店,10月14日晚间6时30分,正是餐厅用餐高峰期,新京报记者探访看到,门店工作人员会引导入座消费者适量点餐,并推荐点“半份菜”,在消费者有剩余食材时会提醒打包带走。龙湖长楹天街二店餐厅经理沙晶晶告诉新京报记者,为减少食物浪费,呷哺呷哺制定了双拼菜,可以让消费者少量、多样选择菜品,并对重复点餐的菜品进行反复确定

  举措 2

  后厨依据预估桌数、菜品点单率等备菜

  为减少食材过期浪费,把控食材损耗率、推备菜表已成为餐企常规程序。沙晶晶透露:“我们会定期查看消费者对菜品的点单率和食材的损耗率,比如一种叶菜损耗了,我们会寻找是在哪个环节出现问题,对于消费者点单率低的菜品也会减少备菜,在很多细节上减少食材浪费”。

  海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称,依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素,拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表,后厨员工可根据当日预估桌数,查询备菜表,按照不同峰值加工菜品,实现加工不过量,低峰不浪费。

  如果某一食材出现点单量高的情况,门店工作人员会清洗部分毛菜,保障供应;如果食材供应超出预估,门店会在最后六个小时之内,用作员工餐或进行打折促销。据了解,为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差,海底捞自研数字化订货预测模型,以实现日常开货及仓储精准把控。数字化方式的利用,让后厨开货补货拥有更为精准的参考值,进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。

  数据统计显示,海底捞中骏世界城店门店员工约100人,在细化备菜表、食材余料用作员工餐等措施之后,员工餐的消费每月节约60%左右。

  新京报记者在呷哺集团了解到,呷哺集团从供应源头减少食材浪费。呷哺集团副总裁张艳梅介绍称,呷哺集团通过农产品基地建设,采用“农餐对接”模式,省去中间的环节。采用订单式的种植,每年年底呷哺集团与农业合作社沟通确定明年的采购量,合作社根据呷哺集团的订单去种植,在田间进行去根等简单的预处理,减少后端的垃圾产生量。同时,呷哺集团就根茎类的产品进行净菜采购的测试,使净菜的出成率提高20%,成本损耗每家店每年可节约4万元。

  举措 3

  多数消费者养成“光盘”、打包习惯

  新京报记者走访北京龙湖长楹天街、通州万达、世贸天街多家商场的火锅店发现,在消费端,消费者也在积极响应“光盘行动”。

  10月14日晚高峰6时30分至7时30分,呷哺呷哺长楹天街二店就餐后的9桌餐位均实现餐品光盘,其中1桌仅剩余少量叶菜。10月15日相同时间段,在巴奴毛肚火锅通州万达店,也未见餐品大规模浪费情况,多数消费者主动要求打包菜品。10月16日,海底捞中骏世界城上午开餐后,到店的两桌就餐消费者均选择了小份菜品。

  沙晶晶透露,偏年轻化的消费者更倾向于尝试多份菜品,在工作人员的提示下,一般也都会选择理性点餐。“越来越多的年轻消费者会主动打包剩菜,门店也会提供相关火锅调料,很多熟客提到,打包的菜品回去可以做成麻辣烫等。”

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